Размер шрифта: A A A Цвет сайта: Ц Ц Ц Изображение: Настройки Обычная версия

Настройка шрифта:

Выберите шрифт: Tahoma Times New Roman

Интервал между буквами (Кернинг): Стандартный Средний Большой

Настройка цветовой схемы:

Чёрным по белому
Белым по чёрному
Тёмно-синим по голубому
Коричневым по бежевому
Зелёным по тёмно коричневому

Закрыть панель Вернуть стандартные настройки

Версия для слабовидящих
 
 

Положение об организации питания в МДОУ

   

Раздел 1.  Общие положения
 
1.1.Настоящее Положение об организации питания воспитанников  муниципального дошкольного образовательного учреждения «Детский сад комбинированного  вида № 228» (далее по тексту - Положение) разработано в соответствии с Законом РФ «Об образовании в Российской Федерации» от 29.12.2012 № 273-ФЗ (статья 28,ч.3, п.15), «Санитарно-эпидемиологическими требованиями к устройству, содержанию и организации режима работы в дошкольных организациях» (СанПиН 2.4.1.3049-13), в редакции постановления Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 15.05.2013 г. № 26.
1.2. Положение регулирует общественные отношения в сфере организации  питания детей, посещающих муниципальное  дошкольное образовательное учреждение «Детский сад комбинированного  вида № 228» (далее - Учреждение),  устанавливает правила и  регулирует  порядок организации питания детей  в условиях Учреждения.
1.3. Учреждение обеспечивает рациональное  и  сбалансированное питание детей по установленным нормам в соответствии с их возрастом, временем пребывания в Учреждении.
      1.4.Основными   задачами    организации     питания    детей     в       Учреждении     являются: создание условий, направленных на обеспечение воспитанников рациональным и          сбалансированным    питанием,      гарантирование     качества  и   безопасности питания,   пищевых     продуктов,   используемых   в   приготовлении      блюд, пропаганда принципов здорового и полноценного питания.
      1.5. Закупка и поставка  продуктов питания в Учреждение осуществляется в порядке, установленном Федеральным законом от 05.04.2013г. № 44-ФЗ «О контрактной системе в сфере товаров, услуг для обеспечения закупок товаров, работ, услуг для обеспечения государственных и муниципальных нужд» (в действующей редакции) и Федерального закона  «О закупках товаров, работ и услуг отдельным видам юридических лиц» от 18.07.2011г. № 223-ФЗ на договорной основе как за счет средств бюджета, так и за счет средств родителей (законных представителей) за содержание ребенка в Учреждении.
1.6. Порядок поставки продуктов определяется муниципальным контрактом и (или)договором.
1.7. Положение      устанавливает         порядок          организации         питания       детей  от   2- х  до  8  лет,      требования   к    качественному     и    количественному    составу          рациона    детского   питания  в  Учреждении,   реализующем        основную     общеобразовательную программу – образовательную программу дошкольного образования.     1.8. Организация питания детей  (получение, хранение и учет продуктов питания, производство кулинарной продукции на пищеблоке,  создание   условий  для приема пищи детьми в группах и пр.) осуществляется работниками  Учреждения  в соответствии со штатным расписанием и функциональными обязанностями (медицинская сестра, кладовщик, шеф-повар, работники пищеблока, воспитатели, младшие воспитатели).
1.9.  Ответственность за   соблюдение    санитарно-эпидемиологических норм и правил при организации питания воспитанников и сотрудников возлагается на заведующего  Учреждения.
 
Раздел 2. Порядок организации питания детей
 
2.1.Воспитанники Учреждения получают четырехразовое, с дополнительным вторым завтраком питание, обеспечивающее растущий организм детей энергией и основными пищевыми веществами. При организации питания учитываются возрастные физиологические нормы суточной потребности в основных пищевых веществах. Ассортимент вырабатываемых на пищеблоке готовых блюд и кулинарных изделий определяется с учетом набора помещений, обеспечения технологическим, холодильным оборудованием.
      Примерное 10- дневное меню составляется исходя из рекомендуемого СанПиН ассортимента основных пищевых продуктов для использования в питании детей
2.2.При распределении общей калорийности суточного питания детей, пребывающих в Учреждении 12 часов, используется следующий норматив: завтрак – 20 – 25%%; обед – 30 - 35%; полдник – 10 -15%, ужин – 20 - 25%.  В промежутке между завтраком и обедом организуется дополнительный приём пищи - второй завтрак - 5%, включающий напиток или сок и (или) свежие фрукты.
2.3.При составлении меню допустимы отклонения от рекомендуемых норм питания +/ - 5%, от химического состава рекомендуемых наборов продуктов +/- 8%.
2.4.Питание детей в Учреждении осуществляется в соответствии с Примерным 10- дневным меню и рекомендуемым среднесуточным набором продуктов питания. Примерное 10- дневное меню составляется по установленной форме с учётом  физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах  для детей,  утвержденным заведующим  Учреждения 
 
2.5.Примерное 10- дневное меню для питания детей должно содержать информацию о количественном составе основных пищевых веществ и энергии по каждому блюду, приему пищи, за каждый день и в целом за период его реализации, ссылку на рецептуру используемых блюд и кулинарных изделий Наименования блюд и кулинарных изделий должны соответствовать их наименованиям, указанным в используемых сборниках рецептур. В 10- дневном меню не допускается повторений одних и тех же блюд или кулинарных изделий в один и тот же день или последующие два дня.
 2.6. Ежедневно в меню должны быть включены: молоко, кисломолочные напитки, мясо (или рыба), картофель, овощи, фрукты, хлеб, крупы, сливочное и растительное масло, сахар, соль. Остальные продукты (творог, сметана, птица, сыр, яйцо, соки и другие) - 2-3 раза в неделю.
2.7. При отсутствии каких - либо продуктов в целях обеспечения полноценного сбалансированного питания, разрешается производить их замену на равноценные по составу продукты в соответствии с утвержденной СанПиН 2.4.1. 3049-13 таблицей замены продуктов по белкам и углеводам.
2.8. На основании утвержденного Примерного 10- дневного меню ежедневно составляется меню-требование установленного образца с указанием выхода блюд для детей разного возраста, которое утверждается заведующим Учреждением. Приготовление блюд осуществляется в соответствии с технологическими картами установленного образца , утвержденная заведующим Учреждением. Суммарные объёмы блюд по приёмам пищи (в граммах)
Возраст детей Завтрак Второй завтрак Обед Полдник
От 1г. До 3 лет 350-450 100 450-550 200-250
От 3 до 7 лет 400-550 150 600-800 250-350
 
2.9.При необходимости внесения изменения в меню-требование (несвоевременный завоз продуктов, недоброкачественность продукта и пр.) медицинской сестрой составляется объяснительная с указанием причины. В меню-требование  вносятся изменения и заверяются  подписью заведующего. Исправления в меню - требовании не допускаются.
2.10. Организация питания  осуществляется на основе принципов «щадящего питания», предусматривающим соблюдение щадящих технологий: варка, приготовление на пару, тушение, запекание, припускание, пассерование. При приготовлении блюд не применяется жарка.
2.11.  При  кулинарной обработке  пищевых продуктов необходимо обеспечить выполнение технологии приготовления блюд, изложенной в технологической карте, а также соблюдать санитарно-эпидемиологические требования к технологическим процессам приготовления блюд.
2.12.Медицинская сестра обязана присутствовать при закладке продуктов в котел и проверять блюда на выходе.
2.13. В целях профилактики недостаточности микронутриентов (витаминов, и минеральных веществ) в питании детей используются пищевые продукты, обогащённые микронутриентами. Искусственная С-витаминизация осуществляется из расчёта для детей от 1 – 3 лет – 35 мг, для детей 3 – 6 лет – 50,0 мг на порцию. Препараты витаминов вводят в третье блюдо (компот или кисель) после  охлаждения до температуры 15 градусов для компота и 35 градусов для киселя непосредственно перед  реализацией. Витаминизированные блюда не подогревают.
         Витаминизация блюд проводится с учётом состояния здоровья детей, под контролем медицинской сестры (при его отсутствии иным ответственным лицом) и при обязательном информировании родителей о проведении витаминизации.
         Технология приготовления витаминизированных напитков должна соответствовать технологии, указанной изготовителем в соответствии с инструкцией и удостоверением государственной регистрации. Витаминизированные напитки готовят непосредственно перед раздачей.
        Данные о витаминизации блюд заносятся медицинской сестрой в журнал проведения витаминизации третьих и сладких блюд, который хранится один год.
2.14.Выдача готовой пищи на группы осуществляется строго по утвержденному  графику  после проведения  контроля бракеражной комиссией в составе 3-х человек  Результаты контроля регистрируются в «Журнале бракеража готовой кулинарной продукции»  Масса порционных блюд должна соответствовать выходу блюда, указанному в меню. При нарушении технологии приготовления пищи, а также в случае неготовности, блюдо допускают к выдаче только после  устранения выявленных кулинарных недостатков.
2.15. Непосредственно после приготовления пищи отбирается суточная проба готовой продукции. Суточная проба отбирается в объеме: порционные блюда – в полном объеме; холодные закуски, первые блюда, гарниры, третьи и напитки (третьи блюда) – не менее 100 г., порционные вторые блюда (биточки, котлеты,  и др.) оставляют поштучно, целиком (в объёме целой порции).
          Пробу отбирают стерильными или прокипяченными ложками в стерильную или прокипяченную  посуду (банки, контейнеры) с плотно закрывающимися крышками, все блюда помещаются в отдельную посуду  и сохраняют в течение не менее 48 часов  при температуре +2-+6°C в отдельном холодильнике. Посуду с пробами маркируют с указанием приема пищи и датой отбора. Контроль по правильному отбору и хранению суточной пробы осуществляет ответственное лицо, назначенное приказом заведующего Учреждением.
2.16. Для предотвращения возникновения и распространения инфекционных и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) не допускается: изготовление на пищеблоке   творога    и     других кисломолочных продуктов, а также блинчиков с мясом или с творогом, макарон по-флотски, макарон с рубленым яйцом, зельцев, яичницы-глазуньи, холодных напитков и морсов из плодово-ягодного сырья без термической обработки, форшмаков из сельди, студней, паштетов, заливных блюд (мясных и рыбных); окрошек и холодных супов; использование остатков пищи от предыдущего приема и пищи, приготовленной накануне; пищевых продуктов с истекшими сроками годности и явными признаками недоброкачественности (порчи); овощей и фруктов с наличием плесени и признаками гнили; использование пищевых продуктов, которые не допускается использовать в соответствии с СанПиН. 
2.17. Организацию питания в группах осуществляет воспитатель и младший воспитатель, которые обязаны создавать безопасные условия при подготовке и во время приема пищи, формировать у воспитанников культурно-гигиенические навыки во время приема пищи воспитанниками.
2.18. Привлекать детей к получению пищи с пищеблока категорически запрещается.
2.19. перед раздачей пищи воспитанникам младший воспитатель обязан промыть столы горячей водой с мылом, надеть специальную одежду для получения и раздачи пищи, тщательно вымыть руки, сервировать столы в соответствии с приемом пищи.
2.20. С целью формирования трудовых навыков и воспитания самостоятельности во время дежурства воспитанников по столовой можно привлекать  их к сервировке столов.
2.21. Во время раздачи пищи категорически запрещается нахождение детей в обеденной зоне.
.2.22. Приём пищевых продуктов и продовольственного сырья в Учреждение осуществляется при наличии документов,  подтверждающих их качество и безопасность. Для подтверждения качества и безопасности продукции и продовольственного сырья допускается указывать в товарно-транспортной накладной сведения о номере сертификата соответствия, сроке его действия, органе, выдавшем сертификат, или регистрационный номер декларации о соответствии, срок её действия, наименование изготовителя или производителя (поставщика), принявшего декларацию, и орган, её зарегистрировавший. Документация, удостоверяющая качество и безопасность продукции, маркировочные ярлыки (или их копии) сохраняются до окончания реализации продукции.
        Входной контроль поступающих продуктов  осуществляет ответственное лицо (кладовщица или медицинская сестра), назначенное приказом заведующего Учреждением. Результаты контроля регистрируются в специальном журнале бракеража скоропортящихся пищевых продуктов, поступающих на пищеблок, который хранится в течение года.
           Не допускаются к приему пищевые продукты с признаками недоброкачественности, а также продукты без сопроводительных документов, подтверждающих их качество и безопасность, не имеющие маркировки, в случае если наличие такой маркировки предусмотрено законодательством Российской Федерации.
2.23. Пищевые продукты хранят в соответствии с условиями их хранения и сроками годности, установленными предприятием-изготовителем в соответствии с нормативно-технической документацией.
          Контроль соблюдения температурного режима в холодильном оборудовании осуществляется ежедневно, результаты заносятся в журнал учёта температурного режима в холодильном оборудовании, который хранится в течение года.
          Складские помещения для хранения сухих сыпучих продуктов оборудуют приборами для измерения температуры и влажности воздуха.
2.24.Всё технологическое и холодильное оборудование должно быть в рабочем состоянии.
2.25. Технологическое оборудование, инвентарь, посуда, тара должны быть изготовлены из материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами. Весь кухонный инвентарь и кухонная посуда должны иметь маркировку для сырых и готовых пищевых продуктов. При работе технологического оборудования должна быть исключена возможность контакта пищевого сырья и готовых к употреблению продуктов.
2.26. В помещениях пищеблока проводят ежедневную уборку, генеральную уборку: мытьё полов, удаление пыли и паутины, протирание радиаторов, подоконников; еженедельно с применением моющих средств проводится мытьё стен, осветительной арматуры, очистка стёкол от  пыли и копоти.
        Один раз в месяц проводится генеральная уборка с последующей дезинфекцией всех помещений, оборудования и инвентаря.
2.27. Работники пищеблока и  работники, участвующие в раздаче пищи, проходят предварительные, при поступлении на работу, и периодические медицинские осмотры в установленном порядке, аттестацию на знание настоящих санитарных ном и правил не реже 1 раза в  год, должны иметь личную медицинскую книжку с результатами медицинских  и лабораторных исследований, сведениями о прививках, перенесенных инфекционных заболеваниях, сведения о прохождении профессиональной   гигиенической   подготовки и аттестации, допуском  к работе.
2.28. Ежедневно перед началом работы медицинской сестрой проводится осмотр работников, связанных с приготовлением и раздачей пищи. Результаты осмотра заносятся в «Журнал здоровья». Не допускаются к работе на пищеблоке и в группах работники с ангинами, катаральными явлениями верхних дыхательных путей, гнойничковыми заболеваниями рук, заболевшие или при подозрении на инфекционное заболевание.
         При наличии у работников пищеблока порезов, ожогов они могут быть допущены к работе при условии их работы в перчатках.
2.29.Специальная одежда работников пищеблока храниться в отдельном шкафу. Не допускается  совместное       хранение  в одном шкафу  спецодежды и       личных вещей.    Работники пищеблока  не могут во время работы  носить кольца,  серьги,  принимать пищу и курить на рабочем месте.
2.30. В Учреждении   организуется правильный  питьевой режим. Допускается использование кипяченой питьевой воды, при условии ее хранения не более 3-х часов. 
2.31.  Для обеспечения преемственности питания родителей информируют об ассортименте питания ребёнка, вывешивая меню на раздаче и в приёмных всех возрастных  групп, с указанием полного наименования блюд, их выхода.
2.32. .Ежедневно медицинской сестрой ведётся учёт питающихся детей и сотрудников с занесением данных в Журнал учета.
2.33.В случае снижения численности детей,  продукты, оставшиеся невостребованными, возвращаются на склад Учреждения по акту. Возврату подлежат продукты: яйцо, консервация /овощная, фруктовая/, сгущенное молоко, кондитерские изделия, масло сливочное, молоко сухое, масло растительное, сахар, крупы, макароны, фрукты, овощи. Не производится возврат продуктов, выписанных по меню-требованию  для приготовления обеда, если они прошли кулинарную обработку в соответствии с технологией приготовления детского питания   (мясо, птица, печень), так как   срок реализации не позволяет их дальнейшее хранение.
2.34.Учет продуктов питания на складе проводится путем отражения их поступления,    расхода и вывода остатков по  наименованиям и сортам в количественном выражении, отражается в накопительной ведомости, предназначенной для учета  и анализа поступления продуктов в течение месяца.
2.35.Начисление платы за содержание детей (в том числе за питание) производится  МКУ ЦБ УО на основании табелей учета посещаемости детей. Количество детодней по табелям посещаемости детей  должно строго соответствовать меню-требованию.
2.36.Расходы по обеспечению питания воспитанников обеспечиваются бюджетом, частичное возмещение расходов на питание воспитанников включается в оплату родителям (законным представителям), размер которой устанавливается Постановлением  администрации муниципального образования «Город Саратов».
 
Раздел 3. Взаимодействие со снабжающей организацией
по обеспечению качества поставляемых продуктов питания
3.1.Поставку продуктов в Учреждение осуществляют снабжающие организации, получившие право на выполнение соответствующего муниципального заказа в порядке, установленном законодательством Российской Федерации
3.2. Обязательства снабжающих организаций по обеспечению Учреждения всем ассортиментом пищевых продуктов, необходимым для реализации рациона питания, порядок и сроки снабжения (поставки продуктов), а также требования к качеству продуктов определяются аукционной документацией и муниципальным контрактом, договорами, соглашениями и контрактами, заключенными между Учреждением и снабжающей организацией.
3.3.В случае если снабжающая организация не исполняет заказ (отказывает в поставке того или иного продукта, или производит замену продуктов по своему усмотрению) необходимо направить поставщику претензию в письменной форме.
3.4. Если снабжающая организация поставила продукт ненадлежащего качества, который не может использоваться в питании детей, товар не может быть принят.
3.5. Если несоответствие продукта требованиям качества не могло быть обнаружено при приемке товара, следует оперативно связаться со снабжающей организацией, чтобы был поставлен продукт надлежащего качества, либо другой продукт, которым можно его заменить. При отказе поставщика своевременно исполнить требование необходимо предъявить ему претензию в письменной форме. Питание детей в этот день организовывается с использованием блюд и кулинарных изделий, приготовленных из резервного запаса продуктов.
3.6. Снабжающая организация обязана обеспечить поставку продуктов в соответствии с утвержденным рационом питания детей и графиком работы Учреждения. При этом снабжающая организация обязана обеспечить соблюдение установленных сроков годности продуктов с учетом времени их предполагаемого хранения в Учреждении. Исходя из этого, график завоза продуктов в Учреждение  подлежит согласованию с его руководителем. При несоблюдении этих условий, так же, как и при поставке продуктов в сроки, делающие невозможным их использование для приготовления предусмотренных рационом питания блюд, Учреждение имеет право отказаться от приемки товара  и направить поставщику письменную претензию. Питание детей в этот день организовывается с использованием блюд и кулинарных изделий, приготовленных  из резервного запаса продуктов.
 
 
Раздел 4. Производственный контроль
по организации питания 
4.1. В Учреждении обеспечивается производственный контроль по формированию рациона и соблюдением  условий организации питания детей.
4.2. Производственный контроль по соблюдению условий организации питания в Учреждении осуществляется в соответствии с методическими рекомендациями «Производственный контроль по соблюдению санитарного законодательства при организации питания детей и подростков и государственный санитарно-эпидемиологический надзор за его организацией и проведением» от 20.12.2006 г.
4.3. Система производственного контроля по формированию рациона питания детей включает следующие вопросы:
-  обеспечение рациона питания, необходимого разнообразия ассортимента продуктов промышленного изготовления (кисломолочных напитков и продуктов, соков фруктовых, творожных изделий, кондитерских изделий и т.п.), а также овощей и фруктов - в соответствии с Примерным 10- дневным меню и ежедневным меню-требованием;
- правильность расчетов необходимого количества продуктов (по меню-требованиям и фактической закладке) - в соответствии с технологическими картами;
- качество приготовления пищи и соблюдение объема выхода готовой продукции;
- соблюдение режима питания и возрастных объемов порций для детей;
- качество поступающих продуктов, условия хранения и соблюдение сроков реализации и другие.
4.4. При наличии отдельных эпизодических замен в рационе питания (по сравнению с утвержденным типовым рационом питания), дополнительно к перечисленным выше формам контроля по формированию рациона питания проводится ежедневный и ретроспективный (за десять дней) анализ рациона питания.
4.5.  Заведующим совместно с медицинской сестрой и       шеф-поваром разрабатывается план контроля   по организации питания в Учреждении на учебный год, который утверждается приказом заведующего.
4.6. С целью обеспечения открытости работы по организации питания детей в Учреждении может осуществляться общественный контроль, к участию в котором привлекаются родители (законные представители), члены родительского комитета, сотрудники  Учреждения.
 
Раздел 5. Отчетность и делопроизводство
5.1.Заведующий осуществляет ежемесячный анализ деятельности Учреждения по организации питания детей.
5.2.Отчеты об организации питания в Учреждении доводятся до всех участников образовательного процесса (на общем собрании трудового коллектива,  педагогического совета, родительского комитета, на общем (или групповых) родительских собраниях по мере необходимости,  но не реже одного раза в год.
5.3. При организации питания оформляется необходимая документация по поставке, хранению, расходованию и учету продуктов питания в соответствии с требованиями законодательства и санитарно-эпидемиологическими требованиями (СанПиН 2.4.1.3049-13).
 
 
   СОГЛАСОВАНО                                                  УТВЕРЖДАЮ
Председатель родительского  комитета                Заведующий МДОУ
МДОУ «Детский сад комбинированного             «Детский сад
вида № 228»                                                            комбинированного вида № 228»
__________________Новичкова Н.В..                    _____________ Зорина В.В.
Протокол № ___                                                      Приказ № _______
от «____»___________20_____г.                           от «____»__________20____г.
 
 
 
 ПОЛОЖЕНИЕ
об организации питания воспитанников  
муниципального дошкольного образовательного учреждения
«Детский сад комбинированного  вида № 228»
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Принято:
на общем собрании трудового коллектива
Протокол № ____
от «_____»__________20____г.
 
 
 
Рассмотрено:
на общем родительском собрании
Протокол № ____
от «_____»____________20____г.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Раздел 1.  Общие положения
 
1.1.Настоящее Положение об организации питания воспитанников  муниципального дошкольного образовательного учреждения «Детский сад комбинированного  вида № 228» (далее по тексту - Положение) разработано в соответствии с Законом РФ «Об образовании в Российской Федерации» от 29.12.2012 № 273-ФЗ (статья 28,ч.3, п.15), «Санитарно-эпидемиологическими требованиями к устройству, содержанию и организации режима работы в дошкольных организациях» (СанПиН 2.4.1.3049-13), в редакции постановления Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 15.05.2013 г. № 26.
1.2. Положение регулирует общественные отношения в сфере организации  питания детей, посещающих муниципальное  дошкольное образовательное учреждение «Детский сад комбинированного  вида № 228» (далее - Учреждение),  устанавливает правила и  регулирует  порядок организации питания детей  в условиях Учреждения.
1.3. Учреждение обеспечивает рациональное  и  сбалансированное питание детей по установленным нормам в соответствии с их возрастом, временем пребывания в Учреждении.
      1.4.Основными   задачами    организации     питания    детей     в       Учреждении     являются: создание условий, направленных на обеспечение воспитанников рациональным и          сбалансированным    питанием,      гарантирование     качества  и   безопасности питания,   пищевых     продуктов,   используемых   в   приготовлении      блюд, пропаганда принципов здорового и полноценного питания.
      1.5. Закупка и поставка  продуктов питания в Учреждение осуществляется в порядке, установленном Федеральным законом от 05.04.2013г. № 44-ФЗ «О контрактной системе в сфере товаров, услуг для обеспечения закупок товаров, работ, услуг для обеспечения государственных и муниципальных нужд» (в действующей редакции) и Федерального закона  «О закупках товаров, работ и услуг отдельным видам юридических лиц» от 18.07.2011г. № 223-ФЗ на договорной основе как за счет средств бюджета, так и за счет средств родителей (законных представителей) за содержание ребенка в Учреждении.
1.6. Порядок поставки продуктов определяется муниципальным контрактом и (или)договором.
1.7. Положение      устанавливает         порядок          организации         питания       детей  от   2- х  до  8  лет,      требования   к    качественному     и    количественному    составу          рациона    детского   питания  в  Учреждении,   реализующем        основную     общеобразовательную программу – образовательную программу дошкольного образования.     1.8. Организация питания детей  (получение, хранение и учет продуктов питания, производство кулинарной продукции на пищеблоке,  создание   условий  для приема пищи детьми в группах и пр.) осуществляется работниками  Учреждения  в соответствии со штатным расписанием и функциональными обязанностями (медицинская сестра, кладовщик, шеф-повар, работники пищеблока, воспитатели, младшие воспитатели).
1.9.  Ответственность за   соблюдение    санитарно-эпидемиологических норм и правил при организации питания воспитанников и сотрудников возлагается на заведующего  Учреждения.
 
Раздел 2. Порядок организации питания детей
 
2.1.Воспитанники Учреждения получают четырехразовое, с дополнительным вторым завтраком питание, обеспечивающее растущий организм детей энергией и основными пищевыми веществами. При организации питания учитываются возрастные физиологические нормы суточной потребности в основных пищевых веществах. Ассортимент вырабатываемых на пищеблоке готовых блюд и кулинарных изделий определяется с учетом набора помещений, обеспечения технологическим, холодильным оборудованием.
      Примерное 10- дневное меню составляется исходя из рекомендуемого СанПиН ассортимента основных пищевых продуктов для использования в питании детей (приложение 1).
2.2.При распределении общей калорийности суточного питания детей, пребывающих в Учреждении 12 часов, используется следующий норматив: завтрак – 20 – 25%%; обед – 30 - 35%; полдник – 10 -15%, ужин – 20 - 25%.  В промежутке между завтраком и обедом организуется дополнительный приём пищи - второй завтрак - 5%, включающий напиток или сок и (или) свежие фрукты.
2.3.При составлении меню допустимы отклонения от рекомендуемых норм питания +/ - 5%, от химического состава рекомендуемых наборов продуктов +/- 8%.
2.4.Питание детей в Учреждении осуществляется в соответствии с Примерным 10- дневным меню и рекомендуемым среднесуточным набором продуктов питания. Примерное 10- дневное меню составляется по установленной форме  (приложение 2) с учётом  физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах  для детей,  утвержденным заведующим  Учреждения (приложение 3).
 
2.5.Примерное 10- дневное меню для питания детей должно содержать информацию о количественном составе основных пищевых веществ и энергии по каждому блюду, приему пищи, за каждый день и в целом за период его реализации, ссылку на рецептуру используемых блюд и кулинарных изделий (приложение 2). Наименования блюд и кулинарных изделий должны соответствовать их наименованиям, указанным в используемых сборниках рецептур. В 10- дневном меню не допускается повторений одних и тех же блюд или кулинарных изделий в один и тот же день или последующие два дня.
 2.6. Ежедневно в меню должны быть включены: молоко, кисломолочные напитки, мясо (или рыба), картофель, овощи, фрукты, хлеб, крупы, сливочное и растительное масло, сахар, соль. Остальные продукты (творог, сметана, птица, сыр, яйцо, соки и другие) - 2-3 раза в неделю.
2.7. При отсутствии каких - либо продуктов в целях обеспечения полноценного сбалансированного питания, разрешается производить их замену на равноценные по составу продукты в соответствии с утвержденной СанПиН 2.4.1. 3049-13 таблицей замены продуктов по белкам и углеводам (приложение 4).
2.8. На основании утвержденного Примерного 10- дневного меню ежедневно составляется меню-требование установленного образца с указанием выхода блюд для детей разного возраста, которое утверждается заведующим Учреждением. Приготовление блюд осуществляется в соответствии с технологическими картами установленного образца (приложение 5), утвержденная заведующим Учреждением. Суммарные объёмы блюд по приёмам пищи (в граммах)
Возраст детей Завтрак Второй завтрак Обед Полдник
От 1г. До 3 лет 350-450 100 450-550 200-250
От 3 до 7 лет 400-550 150 600-800 250-350
 
2.9.При необходимости внесения изменения в меню-требование (несвоевременный завоз продуктов, недоброкачественность продукта и пр.) медицинской сестрой составляется объяснительная с указанием причины. В меню-требование  вносятся изменения и заверяются  подписью заведующего. Исправления в меню - требовании не допускаются.
2.10. Организация питания  осуществляется на основе принципов «щадящего питания», предусматривающим соблюдение щадящих технологий: варка, приготовление на пару, тушение, запекание, припускание, пассерование. При приготовлении блюд не применяется жарка.
2.11.  При  кулинарной обработке  пищевых продуктов необходимо обеспечить выполнение технологии приготовления блюд, изложенной в технологической карте, а также соблюдать санитарно-эпидемиологические требования к технологическим процессам приготовления блюд.
2.12.Медицинская сестра обязана присутствовать при закладке продуктов в котел и проверять блюда на выходе.
2.13. В целях профилактики недостаточности микронутриентов (витаминов, и минеральных веществ) в питании детей используются пищевые продукты, обогащённые микронутриентами. Искусственная С-витаминизация осуществляется из расчёта для детей от 1 – 3 лет – 35 мг, для детей 3 – 6 лет – 50,0 мг на порцию. Препараты витаминов вводят в третье блюдо (компот или кисель) после  охлаждения до температуры 15 градусов для компота и 35 градусов для киселя непосредственно перед  реализацией. Витаминизированные блюда не подогревают.
         Витаминизация блюд проводится с учётом состояния здоровья детей, под контролем медицинской сестры (при его отсутствии иным ответственным лицом) и при обязательном информировании родителей о проведении витаминизации.
         Технология приготовления витаминизированных напитков должна соответствовать технологии, указанной изготовителем в соответствии с инструкцией и удостоверением государственной регистрации. Витаминизированные напитки готовят непосредственно перед раздачей.
        Данные о витаминизации блюд заносятся медицинской сестрой в журнал проведения витаминизации третьих и сладких блюд (приложение 10), который хранится один год.
2.14.Выдача готовой пищи на группы осуществляется строго по утвержденному  графику  после проведения  контроля бракеражной комиссией в составе 3-х человек  Результаты контроля регистрируются в «Журнале бракеража готовой кулинарной продукции» (приложение 7). Масса порционных блюд должна соответствовать выходу блюда, указанному в меню. При нарушении технологии приготовления пищи, а также в случае неготовности, блюдо допускают к выдаче только после  устранения выявленных кулинарных недостатков.
2.15. Непосредственно после приготовления пищи отбирается суточная проба готовой продукции. Суточная проба отбирается в объеме: порционные блюда – в полном объеме; холодные закуски, первые блюда, гарниры, третьи и напитки (третьи блюда) – не менее 100 г., порционные вторые блюда (биточки, котлеты,  и др.) оставляют поштучно, целиком (в объёме целой порции).
          Пробу отбирают стерильными или прокипяченными ложками в стерильную или прокипяченную  посуду (банки, контейнеры) с плотно закрывающимися крышками, все блюда помещаются в отдельную посуду  и сохраняют в течение не менее 48 часов  при температуре +2-+6°C в отдельном холодильнике. Посуду с пробами маркируют с указанием приема пищи и датой отбора. Контроль по правильному отбору и хранению суточной пробы осуществляет ответственное лицо, назначенное приказом заведующего Учреждением.
2.16. Для предотвращения возникновения и распространения инфекционных и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) не допускается: изготовление на пищеблоке   творога    и     других кисломолочных продуктов, а также блинчиков с мясом или с творогом, макарон по-флотски, макарон с рубленым яйцом, зельцев, яичницы-глазуньи, холодных напитков и морсов из плодово-ягодного сырья без термической обработки, форшмаков из сельди, студней, паштетов, заливных блюд (мясных и рыбных); окрошек и холодных супов; использование остатков пищи от предыдущего приема и пищи, приготовленной накануне; пищевых продуктов с истекшими сроками годности и явными признаками недоброкачественности (порчи); овощей и фруктов с наличием плесени и признаками гнили; использование пищевых продуктов, указанных в приложении 8, которые не допускается использовать в соответствии с СанПиН. 
2.17. Организацию питания в группах осуществляет воспитатель и младший воспитатель, которые обязаны создавать безопасные условия при подготовке и во время приема пищи, формировать у воспитанников культурно-гигиенические навыки во время приема пищи воспитанниками.
2.18. Привлекать детей к получению пищи с пищеблока категорически запрещается.
2.19. перед раздачей пищи воспитанникам младший воспитатель обязан промыть столы горячей водой с мылом, надеть специальную одежду для получения и раздачи пищи, тщательно вымыть руки, сервировать столы в соответствии с приемом пищи.
2.20. С целью формирования трудовых навыков и воспитания самостоятельности во время дежурства воспитанников по столовой можно привлекать  их к сервировке столов.
2.21. Во время раздачи пищи категорически запрещается нахождение детей в обеденной зоне.
.2.22. Приём пищевых продуктов и продовольственного сырья в Учреждение осуществляется при наличии документов,  подтверждающих их качество и безопасность. Для подтверждения качества и безопасности продукции и продовольственного сырья допускается указывать в товарно-транспортной накладной сведения о номере сертификата соответствия, сроке его действия, органе, выдавшем сертификат, или регистрационный номер декларации о соответствии, срок её действия, наименование изготовителя или производителя (поставщика), принявшего декларацию, и орган, её зарегистрировавший. Документация, удостоверяющая качество и безопасность продукции, маркировочные ярлыки (или их копии) сохраняются до окончания реализации продукции.
        Входной контроль поступающих продуктов  осуществляет ответственное лицо (кладовщица или медицинская сестра), назначенное приказом заведующего Учреждением. Результаты контроля регистрируются в специальном журнале бракеража скоропортящихся пищевых продуктов, поступающих на пищеблок (приложение 9), который хранится в течение года.
           Не допускаются к приему пищевые продукты с признаками недоброкачественности, а также продукты без сопроводительных документов, подтверждающих их качество и безопасность, не имеющие маркировки, в случае если наличие такой маркировки предусмотрено законодательством Российской Федерации.
2.23. Пищевые продукты хранят в соответствии с условиями их хранения и сроками годности, установленными предприятием-изготовителем в соответствии с нормативно-технической документацией.
          Контроль соблюдения температурного режима в холодильном оборудовании осуществляется ежедневно, результаты заносятся в журнал учёта температурного режима в холодильном оборудовании (приложение 11), который хранится в течение года.
          Складские помещения для хранения сухих сыпучих продуктов оборудуют приборами для измерения температуры и влажности воздуха.
2.24.Всё технологическое и холодильное оборудование должно быть в рабочем состоянии.
2.25. Технологическое оборудование, инвентарь, посуда, тара должны быть изготовлены из материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами. Весь кухонный инвентарь и кухонная посуда должны иметь маркировку для сырых и готовых пищевых продуктов. При работе технологического оборудования должна быть исключена возможность контакта пищевого сырья и готовых к употреблению продуктов.
2.26. В помещениях пищеблока проводят ежедневную уборку, генеральную уборку: мытьё полов, удаление пыли и паутины, протирание радиаторов, подоконников; еженедельно с применением моющих средств проводится мытьё стен, осветительной арматуры, очистка стёкол от  пыли и копоти.
        Один раз в месяц проводится генеральная уборка с последующей дезинфекцией всех помещений, оборудования и инвентаря.
2.27. Работники пищеблока и  работники, участвующие в раздаче пищи, проходят предварительные, при поступлении на работу, и периодические медицинские осмотры в установленном порядке, аттестацию на знание настоящих санитарных ном и правил не реже 1 раза в  год, должны иметь личную медицинскую книжку с результатами медицинских  и лабораторных исследований, сведениями о прививках, перенесенных инфекционных заболеваниях, сведения о прохождении профессиональной   гигиенической   подготовки и аттестации, допуском  к работе.
2.28. Ежедневно перед началом работы медицинской сестрой проводится осмотр работников, связанных с приготовлением и раздачей пищи. Результаты осмотра заносятся в «Журнал здоровья» (приложение 12). Не допускаются к работе на пищеблоке и в группах работники с ангинами, катаральными явлениями верхних дыхательных путей, гнойничковыми заболеваниями рук, заболевшие или при подозрении на инфекционное заболевание.
         При наличии у работников пищеблока порезов, ожогов они могут быть допущены к работе при условии их работы в перчатках.
2.29.Специальная одежда работников пищеблока храниться в отдельном шкафу. Не допускается  совместное       хранение  в одном шкафу  спецодежды и       личных вещей.    Работники пищеблока  не могут во время работы  носить кольца,  серьги,  принимать пищу и курить на рабочем месте.
2.30. В Учреждении   организуется правильный  питьевой режим. Допускается использование кипяченой питьевой воды, при условии ее хранения не более 3-х часов. 
2.31.  Для обеспечения преемственности питания родителей информируют об ассортименте питания ребёнка, вывешивая меню на раздаче и в приёмных всех возрастных  групп, с указанием полного наименования блюд, их выхода, стоимости дневного рациона.
2.32. .Ежедневно медицинской сестрой ведётся учёт питающихся детей и сотрудников с занесением данных в Журнал учета.
2.33.В случае снижения численности детей,  продукты, оставшиеся невостребованными, возвращаются на склад Учреждения по акту. Возврату подлежат продукты: яйцо, консервация /овощная, фруктовая/, сгущенное молоко, кондитерские изделия, масло сливочное, молоко сухое, масло растительное, сахар, крупы, макароны, фрукты, овощи. Не производится возврат продуктов, выписанных по меню-требованию  для приготовления обеда, если они прошли кулинарную обработку в соответствии с технологией приготовления детского питания   (мясо, птица, печень), так как   срок реализации не позволяет их дальнейшее хранение.
2.34.Учет продуктов питания на складе проводится путем отражения их поступления,    расхода и вывода остатков по  наименованиям и сортам в количественном выражении, отражается в накопительной ведомости, предназначенной для учета  и анализа поступления продуктов в течение месяца.
2.35.Начисление платы за содержание детей (в том числе за питание) производится  МКУ ЦБ УО на основании табелей учета посещаемости детей. Количество детодней по табелям посещаемости детей  должно строго соответствовать меню-требованию.
2.36.Расходы по обеспечению питания воспитанников обеспечиваются бюджетом, частичное возмещение расходов на питание воспитанников включается в оплату родителям (законным представителям), размер которой устанавливается Постановлением  администрации муниципального образования «Город Саратов».
 
Раздел 3. Взаимодействие со снабжающей организацией
по обеспечению качества поставляемых продуктов питания
3.1.Поставку продуктов в Учреждение осуществляют снабжающие организации, получившие право на выполнение соответствующего муниципального заказа в порядке, установленном законодательством Российской Федерации
3.2. Обязательства снабжающих организаций по обеспечению Учреждения всем ассортиментом пищевых продуктов, необходимым для реализации рациона питания, порядок и сроки снабжения (поставки продуктов), а также требования к качеству продуктов определяются аукционной документацией и муниципальным контрактом, договорами, соглашениями и контрактами, заключенными между Учреждением и снабжающей организацией.
3.3.В случае если снабжающая организация не исполняет заказ (отказывает в поставке того или иного продукта, или производит замену продуктов по своему усмотрению) необходимо направить поставщику претензию в письменной форме.
3.4. Если снабжающая организация поставила продукт ненадлежащего качества, который не может использоваться в питании детей, товар не может быть принят.
3.5. Если несоответствие продукта требованиям качества не могло быть обнаружено при приемке товара, следует оперативно связаться со снабжающей организацией, чтобы был поставлен продукт надлежащего качества, либо другой продукт, которым можно его заменить. При отказе поставщика своевременно исполнить требование необходимо предъявить ему претензию в письменной форме. Питание детей в этот день организовывается с использованием блюд и кулинарных изделий, приготовленных из резервного запаса продуктов.
3.6. Снабжающая организация обязана обеспечить поставку продуктов в соответствии с утвержденным рационом питания детей и графиком работы Учреждения. При этом снабжающая организация обязана обеспечить соблюдение установленных сроков годности продуктов с учетом времени их предполагаемого хранения в Учреждении. Исходя из этого, график завоза продуктов в Учреждение  подлежит согласованию с его руководителем. При несоблюдении этих условий, так же, как и при поставке продуктов в сроки, делающие невозможным их использование для приготовления предусмотренных рационом питания блюд, Учреждение имеет право отказаться от приемки товара  и направить поставщику письменную претензию. Питание детей в этот день организовывается с использованием блюд и кулинарных изделий, приготовленных  из резервного запаса продуктов.
 
 
Раздел 4. Производственный контроль
по организации питания 
4.1. В Учреждении обеспечивается производственный контроль по формированию рациона и соблюдением  условий организации питания детей.
4.2. Производственный контроль по соблюдению условий организации питания в Учреждении осуществляется в соответствии с методическими рекомендациями «Производственный контроль по соблюдению санитарного законодательства при организации питания детей и подростков и государственный санитарно-эпидемиологический надзор за его организацией и проведением» от 20.12.2006 г.
4.3. Система производственного контроля по формированию рациона питания детей включает следующие вопросы:
-  обеспечение рациона питания, необходимого разнообразия ассортимента продуктов промышленного изготовления (кисломолочных напитков и продуктов, соков фруктовых, творожных изделий, кондитерских изделий и т.п.), а также овощей и фруктов - в соответствии с Примерным 10- дневным меню и ежедневным меню-требованием;
- правильность расчетов необходимого количества продуктов (по меню-требованиям и фактической закладке) - в соответствии с технологическими картами;
- качество приготовления пищи и соблюдение объема выхода готовой продукции;
- соблюдение режима питания и возрастных объемов порций для детей;
- качество поступающих продуктов, условия хранения и соблюдение сроков реализации и другие.
4.4. При наличии отдельных эпизодических замен в рационе питания (по сравнению с утвержденным типовым рационом питания), дополнительно к перечисленным выше формам контроля по формированию рациона питания проводится ежедневный и ретроспективный (за десять дней) анализ рациона питания.
4.5.  Заведующим совместно с медицинской сестрой и       шеф-поваром разрабатывается план контроля   по организации питания в Учреждении на учебный год, который утверждается приказом заведующего.
4.6. С целью обеспечения открытости работы по организации питания детей в Учреждении может осуществляться общественный контроль, к участию в котором привлекаются родители (законные представители), члены родительского комитета, сотрудники  Учреждения.
 
Раздел 5. Отчетность и делопроизводство
5.1.Заведующий осуществляет ежемесячный анализ деятельности Учреждения по организации питания детей.
5.2.Отчеты об организации питания в Учреждении доводятся до всех участников образовательного процесса (на общем собрании трудового коллектива,  педагогического совета, родительского комитета, на общем (или групповых) родительских собраниях по мере необходимости,  но не реже одного раза в год.
5.3. При организации питания оформляется необходимая документация по поставке, хранению, расходованию и учету продуктов питания в соответствии с требованиями законодательства и санитарно-эпидемиологическими требованиями (СанПиН 2.4.1.3049-13).
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Приложение 1.
Рекомендуемый ассортимент основных пищевых продуктов
для использования в питании детей  (СанПиН 2.4.1.3049-13)
       
Мясо и мясопродукты:
 - говядина I   категории,
 - телятина,
 - нежирные сорта свинины и баранины;
 - мясо птицы охлажденное (курица, индейка),
 - мясо кролика,
 - сосиски, сардельки (говяжьи), колбасы вареные для детского питания, не чаще, чем 1-2 раза в неделю - после тепловой обработки;
 - субпродукты говяжьи (печень, язык).
 Рыба и рыбопродукты - треска, горбуша, лосось, хек, минтай, ледяная рыба, судак, сельдь  соленая), морепродукты.
 Яйца куриные - в виде омлетов или в вареном виде.
 Молоко и молочные продукты:
  - молоко (2,5%, 3,2% жирности), пастеризованное, стерилизованное;
  - сгущенное молоко (цельное и с сахаром), сгущенно-вареное молоко;
  - творог не более 9% жирности с кислотностью не более 1500 Т - после термической     обработки; творог и творожные изделия промышленного выпуска в мелкоштучной упаковке;
  - сыр неострых сортов (твердый, полутвердый, мягкий, плавленый – для питания детей     
 дошкольного возраста);
  - сметана (10%, 15% жирности) - после термической обработки;
  - кисломолочные продукты промышленного выпуска; ряженка, варенец, бифидок, кефир,   йогурты, простокваша;
  - сливки (10% жирности).
  Пищевые жиры:
  - сливочное масло (72,5%, 82,5% жирности );
  - растительное масло (подсолнечное, кукурузное, соевое -только рафинированное, рапсовое,   оливковое) - в салаты, винегреты, сельдь, вторые блюда; 
  - маргарин ограниченно для выпечки.
  Кондитерские изделия:
   - зефир, пастила, мармелад;
   - шоколад и шоколадные конфеты - не чаще одного раза в неделю;
   - галеты, печенье, крекеры, вафли, пряники, кексы (предпочтительнее с минимальным
количеством пищевых ароматизаторов и красителей);
   - пирожные, торты (песочные и бисквитные, без крема);
    - джемы, варенье, повидло, мед - промышленного выпуска.
    Овощи:
    - овощи свежие: картофель, капуста белокочанная, капуста краснокочанная, капуста цветная, брюссельская, брокколи, капуста морская, морковь, свекла, огурцы, томаты, перец сладкий, кабачки, баклажаны, патиссоны, лук (зеленый и репчатый), чеснок (с учетом индивидуальной переносимости), петрушка, укроп, листовой салат, щавель, шпинат, сельдерей, брюква, репа, редис, редька, тыква, коренья белые сушеные, томатная паста, томат-пюре;
     - овощи быстрозамороженные (очищенные полуфабрикаты): картофель, капуста цветная, брюссельская, брокколи, капуста морская, морковь, свекла, перец сладкий, кабачки, баклажаны, лук (репчатый), шпинат, сельдерей, тыква, горошек зеленый, фасоль стручковая.
     Фрукты:
     - яблоки, груши, бананы, слива, персики, абрикосы, ягоды (за исключением клубники, в том числе быстрозамороженные);
     - цитрусовые (апельсины, мандарины, лимоны) - с учетом индивидуальной переносимости;
     - тропические фрукты (манго, киви, ананас, гуава) - с учетом индивидуальной переносимости.
     - сухофрукты.
      Бобовые: горох, фасоль, соя, чечевица.
      Орехи: миндаль, фундук, ядро грецкого ореха.
      Соки и напитки:
      - натуральные отечественные и импортные соки и нектары промышленного выпуска    (осветленные и с мякотью);
      - напитки промышленного выпуска на основе натуральных фруктов;
      - витаминизированные напитки промышленного выпуска без консервантов  и искусственных пищевых добавок;
      - кофе (суррогатный), какао, чай.
      Консервы:
      - говядина тушеная (в виде исключения при отсутствии мяса) для приготовления
 первых блюд);
      - лосось, сайра (для приготовления супов);
      - компоты, фрукты дольками;
      - баклажанная и кабачковая икра для детского питания;
      - зеленый горошек;
      - кукуруза сахарная;
      - фасоль стручковая консервированная;
      - томаты и огурцы соленые.
       Хлеб (ржаной, пшеничный или из смеси муки, предпочтительно обогащенный), крупы,    
   макаронные изделия - все виды без ограничения.
       Соль поваренная йодированная – в эндемичных по содержанию йода районах.
       
  
  Приложение 2.
 Примерное меню (образец)
 
Приём пищи Наименование блюда Выход блюда Пищевые вещества
(г)
Энергетическая
ценность (ккал)
Витамин С № рецептуры
      Б Ж У      
День 1                
Завтрак:                
               
Обед:                
               
Итого:                
День 2                
Завтрак:                
               
Обед                
Итого:                
…и т.д. по дням                
Итого за весь период                
Среднее значение за период                
Содержание белков, жиров, углеводов в меню за период в % от калорийности                
 
Приложение 3.
           
Рекомендуемые СанПиН 2.4.1.3049-13 суточные нормы продуктов для организации питания детей в дошкольных образовательных организациях
 (г, мл, на 1 ребенка)
 
Наименование пищевого продукта или группы пищевых продуктов Количество продуктов в зависимости от возраста детей
в г, мл, брутто2 в г, мл, нетто
1-3 года 3-7 лет 1-3 года 3-7 лет
Молоко и кисломолочные продукты с м.д.ж. не ниже 2,5% 390 450  
390
 
450
Творог, творожные изделия с м.д.ж. не менее 5% 30 40  
30
 
40
Сметана с м.д.ж. не более 15% 9 11 9 11
Сыр твердый  4,3 6,4 4 6
Мясо (бескостное/на кости) 55/68 60,5/75  
50
 
55
Птица (куры 1 кат потр./цыплята-бройлеры 1 кат потр./индейка 1 кат потр.) 23/23/22 27/27/26 20 24
Рыба (филе), в т.ч. филе слабо или малосоленое 34 39 32 37
Колбасные изделия для питания дошкольников - 7 - 6,9
Яйцо куриное столовое 0,5 шт. 0,6 шт. 20 24
Картофель: с 01.09 по 31.10 160 187  120  140
                    с 31.10 по 31.12 172 200 120 140
                    с 31.12 по 28.02 185 215 120 140
                    с 29.02 по 01.09 200 234 120 140
Овощи, зелень 256 325 205   260
Фрукты (плоды) свежие 108 114 95  100
Фрукты (плоды) сухие 9 11 9   11
Соки фруктовые (овощные) 100 100 100 100
Напитки витаминизированные (готовый напиток) - 50 - 50
Хлеб ржаной (ржано-пшеничный) 40 50 40 50
Хлеб пшеничный или хлеб зерновой 60 80 60 80
Крупы (злаки), бобовые 30 43 30 43
Макаронные изделия 8 12 8 12
Мука пшеничная хлебопекарная 25 29 25 29
Мука картофельная (крахмал) 3 3 3 3
Масло коровье сладкосливочное 18 21 18 21
Масло растительное 9 11 9 11
Кондитерские изделия 7 20 7 20
Чай, включая фиточай 0,5 0,6 0,5 0,6
Какао-порошок 0,5 0,6 0,5 0,6
Кофейный напиток злаковый 1,0 1,2 1,0 1,2
Дрожжи хлебопекарные 0,4 0,5 0.4 0,5
Сахар 37 47 37 47
Соль пищевая поваренная 4 6 4 6
Допустимы отклонения от рекомендуемых норм питания ±5%;
 -  в случае замены говядины на другие виды мясного сырья (разрешённого для использования в питании детей), поступления новых видов пищевых продуктов, в том числе и импортных товаров, или в случае поступления нестандартного сырья, нормы отходов и потерь при технологической обработке этого сырья определяются дошкольной организацией самостоятельно путем контрольных проработок;
-  количество витаминизированного напитка должно обеспечить не более 15% от суточной потребности детей в витаминах и может меняться в зависимости от состава напитка;
 – доля кисломолочных продуктов должна составлять 135-150 мл для детей в возрасте 1-3 года и 150-180 мл – для детей  3-7 лет;
- процент отхода учитывать только при использовании творога для приготовления блюд;
 – при использовании другого сырья необходимо делать перерасчет. Масса брутто может меняться в зависимости от исходного сырья и сезона года. При формировании меню необходимо обеспечивать выполнение натуральных норм питания в соответствии с данными, приведенными в столбце нетто;
- в том числе для приготовления блюд и напитков; в случае использования продуктов промышленного выпуска, содержащих сахар (сгущенное молоко, кисели и др.) выдача сахара должна быть уменьшена в соответствии с его количеством, поступающим в составе используемого готового продукта;
- допустимы отклонения от химического состава рекомендуемых наборов продуктов +/-10%.
   При использовании в питании детей готовых продуктов и полуфабрикатов промышленного производства со сложным составом, входящие в их состав ингредиенты следует учитывать одновременно в различных группах продуктового набора в соответствии с количественными сведениями о составе продукта, представленными изготовителем на упаковке.
 
Приложение 4.
 
Таблица замены продуктов по белкам и углеводам
 
Наименование продуктов Количество (нетто, г) Химический состав Добавить к суточному рациону или исключить
Белки, г Жиры, г Углеводы, г
Замена хлеба (по белкам и углеводам)
Хлеб пшеничный 100 7,6 0,9 49,7  
Хлеб ржаной простой 150 8,3 1,5 48,1  
Мука пшеничная 1 сорт 70 7,4 0,8 48,2  
Макароны, вермишель 70 7,5 0,9 48,7  
Крупа манная 70 7,9 0,5 50,1  
Замена картофеля (по углеводам)
Картофель 100 2,0 0,4 17,3  
Свекла 190 2,9 - 17,3  
Морковь 240 3,1 0,2 17,0  
Капуста белокочанная 370 6,7 0,4 17,4  
Макароны, вермишель 25 2,7 0,3 17,4  
Крупа манная 25 2,8 0,2 17,9  
Хлеб пшеничный 35 2,7 0,3 17,4  
Хлеб ржаной простой 55 3,1 0,6 17,6  
Замена свежих яблок (по углеводам)
Яблоки свежие 100 0,4 - 9,8  
Яблоки сушеные 15 0,5 - 9,7  
Курага ( без косточек) 15 0,8 - 8,3  
Чернослив 15 0,3 - 8,7  
Замена молока (по белку)
Молоко 100 2,8 3,2 4,7  
Творог полужирный 20 3,3 1,8 0,3  
Творог жирный 20 2,8 3,6 0,6  
Сыр 10 2,7 2,7 -  
Говядина (1 кат.) 15 2,8 2,1 -  
Говядина (2 кат.) 15 3,0 1,2 -  
Рыба (филе трески) 20 3,2 0,1 -  
Замена мяса (по белку)
Говядина (1 кат.) 100 18,6 14,0    
Говядина (2 кат.) 90 18,0 7,5   Масло +6 г
Творог полужирный 110 18,3 9,9   Масло +4 г
Творог жирный 130 18,2 23,4 3,7 Масло -9 г
Рыба (филе трески) 120 19,2 0,7 - Масло +13 г
Яйцо 145 18,4 16,7 1,0  
Замена рыбы (по белку)
Рыба (филе трески) 100 16,0 0,6 1,3  
Говядина 1 кат. 85 15,8 11,9 - Масло -11г
Говядина 2 кат. 80 16,0 6,6 - Масло -6 г
Творог полужирный 100 16,7 9,0 1,3 Масло -8 г
Творог жирный 115 16,1 20,7 3,3 Масло -20 г
Яйцо 125 15,9 14,4 0,9 Масло -13г
Замена творога
Творог полужирный 100 16,7 9,0 1,3  
Говядина 1 кат. 90 16,7 12,6 - Масло -3г.
Говядина 2 кат. 85 17,0 7,5 -  
Рыба (филе трески) 100 16,0 0,6 - Масло +9 г
Яйцо 130 16,5 15,0 0,9 Масло -5г
Замена яйца (по белку)
Яйцо 1 шт. 40 5,1 4,6 0,3  
Творог полужирный 30 5,0 2,7 0,4  
Творог жирный 35 4,9 6,3 1,0  
Сыр 20 5,4 5,5 -  
Говядина 1 кат. 30 5,6 4,2 -  
Говядина 2 кат. 25 5,0 2,1 -  
Рыба (филе трески) 35 5,6 0,7 -  
 
 
 
 
Приложение 5.
 
 Технологическая карта (образец)
 
   Технологическая карта №_________
    Наименование изделия: __________
    Номер рецептуры: ______________
    Наименование сборника рецептур:______________________________________________
 
Наименование сырья   Расход сырья и полуфабрикатов        
1 порция                  
брутто, г        нетто, г        
     
     
Выход:           
 
 
  Химический состав данного блюда
 
Пищевые вещества Витамин С, мг
белки
(г)
жиры
(г)
углеводы
(г)
энергетическая
ценность (ккал)
 
         
 
Технология приготовления: _______________________________________________
 
 
 
Приложение 6.
Суммарные объемы блюд по приёмам пищи (в граммах)
 
Возраст детей Завтрак Обед Полдник Ужин
От 1 г. до 3 лет 350 - 450 450 - 550 200 - 250 400 - 500
От 3 до 7 лет 400 - 550 600 - 800 250 - 350 450 - 600
 
 
 
 
Приложение 7.
 
 Журнал
бракеража готовой кулинарной продукции (образец)
 
Дата и час
изготовления блюда   
Время  снятия 
бракеража
Наименование
блюда,   кулинарного
изделия  
Результаты   
органолептической
оценки и степени
готовности блюда,
кулинарного  
изделия    
Разрешение к реализации блюда,  
кулинарного
изделия 
Подписи членов бракеражной комиссии Примечание <*>  
1      2    3      4        5     6 7  
Примечание:
<*> Указываются факты запрещения к реализации готовой продукции.
 
Приложение 8.
 
Пищевые продукты, которые не допускается использовать в питании детей
 
Мясо и мясопродукты:
 - субпродуктов, кроме печени, языка, сердца;
 - непотрошеной птицы;
 - мяса диких животных;
- коллагенсодержащее сырье из мяса птицы;
  - мясо третьей и четвертой категории;
  - мясо с массовой долей костей, жировой и соединительной ткани свыше 20%;
  - кровяные и    ливерные колбасы;
  - мясо водоплавающих птиц.
                             Блюда, изготовленные из мяса, птицы, рыбы:
- зельцы, изделия из мясной обрези, диафрагмы; рулеты из мякоти голов;
-блюда, не прошедшие тепловую обработку, кроме солёной рыбы (сельдь, семга, форель).
                              Консервы:
  - консервы с нарушением герметичности банок, бомбажные, «хлопуши», банки с ржавчиной, деформированные, без этикеток.
                               Пищевые жиры:
  - кулинарные жиры, свиное или баранье сало, маргарина допускается только для выпечки) и другие   гидрогенизированные жиры;
- сливочное масло жирностью ниже 72%;
  - жареные в жире (во фритюре) пищевые продукты и изделия, чипсы.
                                 Молоко и молочные продукты:
- молоко и молочные продукты из хозяйств, неблагополучных по заболеваемости сельскохозяйственных животных,
-  молоко, не прошедшее пастеризацию;
- молочные продукты, творожные сырки с использованием растительных жиров;
- мороженое;
 - творог из непастеризованного молока,
-   фляжная сметана без термической обработки;
 - простокваша “самокваса”.
                                    Яйца:
  - яйца водоплавающих птиц;
  - яиц с загрязненной скорлупой, с насечкой, «тек», «бой», а также яиц из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезам.
                                         Кондитерские изделия:
- кремовые кондитерские изделия (пирожные и торты) и кремы.
                                         Прочие продукты и блюда:
 - крупы, мука, сухофрукты и другие продукты, загрязненные различными примесями или зараженных амбарными вредителями;
 - любые пищевые продукты домашнего (не промышленного) изготовления, а также принесенные из дома (в том числе при организации праздничных мероприятий, празднования дней рождений и т.п.);
 - грибы и кулинарные изделия, из них приготовленные;
 - квас, газированные напитки;          
 - уксус, горчица, хрен, перец острый и другие острые приправы, и содержащие их пищевые продукты включая, острые соусы, кетчупы, майонезы и майонезные соусы;
  - маринованные овощи и фрукты (огурцы, томаты, сливы, яблоки) с применением уксуса, не прошедшие термическую обработку;  
 - кофе натуральный;
  - ядра абрикосовой косточки, арахиса;
  - карамель, в том числе леденцовая;
  - первые и вторые блюда на основе сухих пищевых концентратов быстрого приготовления;
  - продукты, в том числе кондитерских изделия, содержащие алкоголь; кумыс и другие кисломолочные продукты с содержанием этанола (более 0,5%).
 
 
Приложение 9.
 
 Журнал
бракеража скоропортящихся пищевых продуктов, поступающих на пищеблок
 (образец)
 
Дата и   час поступления
продовольственного  сырья и  пищевых  продуктов
Наименование пищевых продуктов Количество  поступившего
продовольственного сырья и пищевых продуктов (в килограммах,  литрах,    штуках)    
Номер товарно-транспортной накладной  
Условия хранения и конечный срок реализации (по маркировочному ярлыку)
Дата и час фактической реализации продовольственного   сырья и пищевых   продуктов по дням   Подпись ответственного лица Примечание <*>  
1    2   3      4    5     6     7 8  
 
Примечание:
<*> Указываются факты списания, возврата продуктов и др.
                                                                                                                                        
                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                  Приложение 10
                        Журнал проведения витаминизации третьих и сладких блюд
 
Дата Наименование препарата Наименование блюда Количество питающихся Общее количество внесённого витаминного препарата (гр) Время внесения препарата или приготовления витаминизированного блюда Время приёма блюда Примечание
               
 
 
 
                                                                                                                                 Приложение 11
Журнал
учета температурного режима в холодильном оборудовании
 
 
  Наименование единицы холодильного оборудования Месяц/ дни: температура в градусах
1 2 3 4 5 6
               
               
               

                                                                                                          Приложение 12
                                               Журнал здоровья
 
№ п/п Ф.И.О. работника Должность Месяц / дни
1 2 3 4 5 6 7  
1                    
2                    
3                    
                     
 
Список работников, отмеченных в журнале на день осмотра, должен соотоветствовать числу работников на этот день в смену.
Условные обозначения:
Зд. – здоров, Отстранён – отстранён от работы, отп. – отпуск, В – выходной, б/л – больничный лист.